Ein tadelloses Olivenöl (nativ extra) weist drei positive Attribute auf: fruchtig, bitter und scharf. Die Fruchtigkeit versteht sich als Summe aller von der Olivensorte abhängigen Merkmalen aus gesunden, frischen, reifen oder unreifen Olivenfrüchten. Dabei kann ein Olivenöl an grüne Aromen, wie beispielsweise frisch geschnittenes Gras, grüne Mandelhaut, Artischocke oder Apfel erinnern oder aber auch reife Eindrücke von Beeren, reifem Obst oder blumige Noten mit sich bringen. Dies hängt einerseits von der Olivensorte und noch viel mehr vom Erntezeitpunkt und damit dem Reifegrad der Olive ab.
In Griechenland dominieren die Sorten Koroneiki und Kalamata. Grün geerntet finden sich in diesen Olivensorten Aromen wie grasig und grüne Banane. Aus ihren reifen Varianten entstehen dann auch reife Obstnoten. Bitter ist eine Grundgeschmacksart und wird auf der Zunge wahrgenommen. Die Schärfe spürt man überwiegend in der Kehle. Frische, grün geerntete Oliven, lassen das daraus gewonnene Olivenöl bitterer und schärfer schmecken als ein reif produziertes Öl.
Durch Mängel in der Olivenölproduktion können eine Vielzahl negativer Aromen entstehen. Meist handelt es sich um ein Zusammenspiel aus Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen und zu langer Lagerung der (versehrten) Oliven, was das Fruchtfleisch und damit die Olivenölqualität ungünstig verändert. Das Olivenöl riecht dann beispielsweise stichig, schlammig, modrig, essig- oder weinartig. Eine falsche oder zu lange Lagerung des Olivenöls lässt es ranzig werden. Eine professionelle, geschulte Verkostungsgruppe (ein Panel) aus mindestens acht - zwölf Testern kann valide beurteilen, ob ein Olivenöl sensorisch fehlerfrei ist. Mit Defekten darf ein Olivenöl nicht mehr als extra nativ bezeichnet werden.
Jeder Konsument sollte sein Olivenöl vor der Verwendung gern pur aus einem Gläschen probieren, um sich ein eigenes Bild von Geruch und Geschmack zu machen.