Gefüllte Aubergine mit Tomaten-Zwiebel-Salat

Zutaten für 2 Personen:

Für die gefüllten Auberginen:

• 2 mittelgroße Auberginen
• 100 g Couscous oder Bulgur
• 50 g Walnüsse, grob gehackt
• 2 EL Minos natives Olivenöl extra zum Braten
• Griechische Gewürzmischung (z. B. Oregano, Thymian, Basilikum)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Minos BIO natives Olivenöl extra
• Frische Petersilie zum Garnieren
• Joghurt

Für den Tomaten-Zwiebel Salat:

• 4 Tomaten, in dünne Spalten geschnitten
• 1 rote Zwiebel, in dünne halbe Ringe geschnitten
• 2 EL Minos BIO natives Olivenöl extra
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

1. Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig herausnehmen. Das herausgenommene Fruchtfleisch klein schneiden und beiseite legen.
2. Couscous oder Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten und abkühlen lassen.
3. In einer Pfanne Minos natives Olivenöl extra zum Braten erhitzen und das herausgenommene Auberginen-Fruchtfleisch anbraten, bis es weich ist.
4. Couscous oder Bulgur, gehackte Walnüsse und die angebratene Auberginenmischung in eine Schüssel geben. Mit griechischen Gewürzen, Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
5. Auberginenschalen mit der Couscous- oder Bulgurfüllung füllen und in eine Auflaufform setzen. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen, bis die Auberginen weich sind und die Füllung goldbraun ist.
6. Joghurt mit Minos BIO natives Olivenöl extra und Salz mischen und über die fertigen Auberginen geben.
7. Tomatenspalten und Zwiebelringe auf einem Teller anrichten. Mit Minos BIO natives Olivenöl extra beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Mit frischer Petersilie garnieren und als Beilage zu den gefüllten Auberginen servieren.